鶏めしは、鶏肉とごぼうを甘辛く味付けし、ご飯に混ぜ込んだり一緒に炊き込んだりして作る大分県の郷土料理です。
現在は日常の食卓や弁当でも親しまれていますが、かつては祭りや祝い事、客を迎える席などで振る舞われる特別な料理でした。
県内には地域や家庭ごとの作り方があり、なかでも大分市吉野地区に伝わる「吉野鶏めし」が広く知られています。
ここでは、大分県の鶏めしの特徴や由来、家庭での一般的な作り方、食文化を受け継ぐ取り組みについて紹介します。
大分県の鶏めしとは
鶏肉とごぼうのうまみを生かしたご飯料理
大分県の鶏めしは、米、鶏肉、ごぼうを主な材料とするご飯料理です。
しょうゆ、砂糖、酒などで甘辛く味付けした具を合わせるため、鶏肉のうまみとごぼうの香りがご飯全体に広がります。
基本的な具材は鶏肉とごぼうですが、地域や家庭によっては、にんじん、しいたけ、油揚げなどを加えることもあります。
具だくさんにする家庭がある一方、鶏肉とごぼうだけで素朴な味に仕上げる地域もあり、一つの形に決められている料理ではありません。
混ぜ込む方法と炊き込む方法がある
鶏めしの作り方は、大きく分けて二つあります。
一つは、鶏肉とごぼうを調味料で煮てから、炊き上がった白いご飯に混ぜる方法です。
もう一つは、米と具材を調味液とともに炊飯する方法で、一般的な炊き込みご飯に近い作り方です。
農林水産省は両方を大分県の鶏めしの作り方として紹介しており、家庭の味や地域性が表れやすい点も特徴です。
吉野鶏めしは鶏肉とごぼうだけで作る
大分県の鶏めしのなかでも有名なのが、大分市南部の吉野地区に伝わる「吉野鶏めし」です。
吉野鶏めしは、甘辛く煮た鶏肉とごぼうを炊きたてのご飯に混ぜ合わせる、混ぜご飯の形を基本としています。
具材を鶏肉とごぼうに絞り、素材のうまみと香りを前面に出すのが吉野流です。
素朴でしっかりとした味がご飯になじむため、おにぎりにして食べられることも多く、大分を代表する郷土の味の一つとして知られています。
鶏めしの由来と歴史
猟師が客をもてなした料理に由来するという説
鶏めしの詳しい起源を示す史料は限られていますが、農林水産省は江戸時代に起源があるといわれる料理として紹介しています。
また、猟師が客をもてなすため、キジやハトなどの鳥肉を使って作った料理が始まりとする説も伝えられています。
ただし、現在一般的な鶏めしとまったく同じ材料や調理法だったと確認できるわけではありません。
猟師料理を起源とする話は、地域に残る伝承の一つとして受け止めるのが適切です。
家庭で飼われていた鶏が貴重なごちそうになった
食料が十分ではなかった時代には、大分県でも卵を得るために家庭で鶏を飼うことが珍しくありませんでした。
鶏肉は今よりも貴重で、卵を産まなくなった親鶏を祭りや祝い事などの機会に料理したと伝えられています。
長く育った親鶏の肉は若鶏より歯応えがありますが、かむほどに濃いうまみを感じられるのが特徴です。
現在でも、昔ながらの食感や味を求めて親鶏を使う人がいます。
祭りや農作業の節目に人々をつないだ
鶏めしは、親戚が集まる日や祭り、祝い事などの「ハレの日」に食べられてきました。
吉野地区では、農作業の打ち上げや地域行事の際に、米、ごぼう、鶏を持ち寄って作ったとも伝えられています。
各家庭で用意できる食材を持ち寄り、大きな釜で調理して分け合う鶏めしは、人が集う場に向いた料理でした。
やがて客人を迎える際の家庭料理にもなり、親から子へ、また地域に嫁いできた人へと作り方が受け継がれていきました。
鶏めしが大分県に根付いた理由
鶏肉をよく食べる地域の食文化と結び付いた
大分県には、鶏めしのほかにも、とり天、から揚げ、鶏汁など、鶏肉を使った料理が数多くあります。
農林水産省によると、総務省の家計調査でも大分市の鶏肉消費量は全国トップクラスとされ、鶏肉は地域の食生活になじみ深い食材です。
家庭で鶏を飼っていた歴史と、鶏をさまざまな方法で味わう習慣が重なり、鶏めしも地域の味として定着したと考えられます。
鶏を無駄なく使う暮らしの知恵があった
かつて鶏を一羽さばいたときは、鶏めしに使う肉だけでなく、骨、内臓、細かな肉も無駄にしない工夫がされていました。
鶏めしを作った際に残った部分を鶏汁に使い、鶏のうまみを余さず味わうこともあったとされています。
鶏めしは単独の料理であると同時に、貴重な食材を大切に使う暮らしの知恵を伝える料理でもあります。
身近な材料で家庭の味を作りやすかった
米、鶏肉、ごぼうという比較的少ない材料で作れ、冷めても食べやすいことも、鶏めしが家庭や地域行事に広まった理由の一つと考えられます。
調味料の割合、具材の大きさ、煮汁を残す量によって、色、甘さ、香りは変化します。
地域や家ごとに少しずつ異なる味が生まれ、それぞれの家庭料理として受け継ぎやすかったのでしょう。
大分県の鶏めしの一般的な作り方
材料の目安
家庭で作る場合は、次の材料が基本になります。
・米：2合
・鶏肉：150グラム程度
・ごぼう：120グラム程度
・しょうゆ：適量
・酒：適量
・砂糖：適量
・炒め油または鶏の脂：適量
農林水産省が掲載する大分県のレシピを参考にした分量ですが、しょうゆや砂糖の量は好みや家庭の味に合わせて調整してください。
基本の手順
1：米を洗い、通常の水加減で炊く
2：ごぼうを細いささがきにし、水にさらしてから水気を切る
3：鶏肉を小さく切る
4：鍋に油または鶏の脂を入れ、鶏肉の表面が白くなるまで炒める
5：ごぼうを加え、しんなりするまで炒める
6：砂糖、酒、しょうゆを加え、味を含ませながら煮詰める
7：炊き上がったご飯に具材をのせ、10分から15分ほど蒸らす
8：ご飯と具材を切るように混ぜ合わせる
この手順は、具を別に煮てからご飯に混ぜる方法です。
米、具材、調味液を一緒に炊き込む家庭もあるため、地域や家に伝わる作り方があれば、そちらを大切にするとよいでしょう。
おいしく仕上げるためのポイント
具材の煮汁を完全に飛ばすと淡い色に仕上がり、少し残してご飯に混ぜると、甘辛い味と色が全体になじみやすくなります。
ただし、煮汁が多すぎるとご飯がやわらかくなりやすいため、少量ずつ加えて調整してください。
鶏もも肉を使うとやわらかくコクのある味になり、親鶏を使うと強い歯応えと濃いうまみを楽しめます。
ごぼうは香りも味の一部なので、水にさらしすぎないことも大切です。
現代に受け継がれる鶏めし
おにぎりや学校給食でも親しまれている
かつて行事食やもてなし料理だった鶏めしは、現在では家庭の食事、おにぎり、弁当など、幅広い場面で食べられています。
大分県内のスーパーマーケットや直売所では、調理済みの鶏めしや鶏めしの素が販売されることもあります。
また、大分県の学校給食でも郷土料理を学ぶ献立として取り入れられており、子どもたちが地域の食文化に触れる機会になっています。
吉野鶏めし保存会が地域の味を伝えている
大分県の公式観光情報サイトによると、吉野地区では地域の婦人会を中心に、1988年に吉野鶏めし保存会が誕生しました。
保存会は、家庭で受け継がれてきた味を次代に残すため、イベントや百貨店での実演販売、商品化などに取り組んできました。
大分県の一村一品運動で鶏めしが取り上げられたことも、県外へ名前が広がるきっかけになったとされています。
家庭だけでなく地域団体や事業者も関わることで、鶏めしは郷土料理としての形を保ちながら、現代の食生活に合う形で伝えられています。
鶏めしの素や冷凍おにぎりを通販で購入できる
吉野食品有限会社の公式オンラインショップでは、吉野鶏めしの素や冷凍の鶏めしおにぎりが販売されています。
鶏めしの素は炊きたてのご飯に混ぜる商品で、家庭でも吉野鶏めしの味を楽しみやすいのが特徴です。
商品の価格、在庫、配送条件は変わる可能性があるため、購入前に公式オンラインショップで最新情報を確認してください。
鶏めしに関するよくある質問
大分県の鶏めしは炊き込みご飯ですか？
炊き込みご飯として作る場合もありますが、甘辛く煮た具を炊きたてのご飯に混ぜる方法も広く伝わっています。
特に吉野鶏めしは、具を煮てからご飯に混ぜる方法が基本です。
鶏めしには必ず親鶏を使いますか？
必ず親鶏を使うわけではなく、現在は入手しやすく、やわらかな若鶏でも作れます。
昔ながらの強い歯応えや濃いうまみを好む場合には、親鶏が選ばれることもあります。
大分県の鶏めしと鹿児島県の鶏飯は同じ料理ですか？
同じ「鶏」の字を使いますが、料理の形も読み方も異なります。
大分県の鶏めしは「とりめし」と読み、鶏肉やごぼうをご飯に混ぜたり炊き込んだりする料理です。
鹿児島県奄美地方の鶏飯は「けいはん」と読み、白いご飯にほぐした鶏肉、錦糸卵、しいたけなどをのせ、鶏がらのスープをかけて食べます。
鶏めしは一年中食べられますか？
現在は一年を通して食べられ、家庭料理や弁当としても親しまれています。
歴史的には、祭り、祝い事、親戚の集まりなど、人が集う特別な日に作られることの多い料理でした。
まとめ
鶏めしは大分県の暮らしと人の集まりを伝える郷土料理
大分県の鶏めしは、鶏肉とごぼうを甘辛く味付けしてご飯と合わせる、素朴で香り豊かな郷土料理です。
猟師が客をもてなした料理に由来するという説があり、家庭で飼っていた貴重な鶏を祭りや祝い事に味わう食文化のなかで受け継がれてきました。
混ぜご飯と炊き込みご飯の両方の作り方があり、使う具材や味付けには地域や家庭ごとの違いがあります。
現在は家庭や学校給食、おにぎり、通販商品などにも形を広げ、吉野鶏めし保存会をはじめとする人々の活動によって次の世代へ伝えられています。
