がんちゃ汁の主な伝承地域は鳥取県全域になります。主な使用食材は、川ガニ、なすになります。
がんちゃ汁は、鳥取県の清流で捕れる川ガニを使用した料理です。
鳥取県ではモクズガニを「川ガニ」と呼び、モクズガニは海で生まれてから川で育ち、再び海に戻って産卵します。
古くから川ガニやエガニ、ツガニなどの様々な呼び名で親しまれてきたカニで、オスの方が大きく、甲幅は約80mmになります。
ハサミ脚や歩脚に細かい毛が生えており、これが「藻くず」に見えるため、この名前がついています。
現在ではミキサーを使って調理しますが、昔は生きた川ガニを石臼でつぶし、粉々にした後、こして水と加熱していました。
この際、身が凝固してふわふわの塊が汁に浮かび、そのふわふわした部分にカニの旨味が凝縮されています。「がんちゃ汁」はモクズガニの風味を存分に楽しめる料理です。
川ガニが旬を迎える秋から冬にかけて楽しまれます。
特にメスの内子（卵巣）は珍味として評価され、夏の終わりから秋にかけて内子を持ち始めるメスは、チュウゴクモクズガニ（上海ガニ）に匹敵するほどの高値で取引されることがあります。内子が少ないため、貴重な食材です。
カニは甲羅を外し、ミキサーで水と一緒に砕いてドロドロにします。これをざるでこし、なすと水を鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら、醤油や酒を加え、小口切りにしたねぎを入れて火を止めます。味付けは味噌だけでも美味しく、豆腐を加えても良いでしょう。
カニ味噌は濃厚で美味しく、味噌汁などに入れると優れた出汁が出ます。ただし、肺吸虫という寄生虫が存在するため、必ず加熱してから食べてください。
がんちゃ汁のレシピと材料
材料（5人分）
川ガニ（モクズガニ）：250g
なす：中1個
水：2と1/2カップ
醤油：大さじ3弱
酒：大さじ1/2
ねぎ：適量
作り方
1：カニの甲羅を外し、身の部分のハカマ（ふんどし）を取り除き、黒い部分もきれいにします。
2：ミキサーに水（1/2カップ程度）とカニを入れ、滑らかになるまで砕きます。
3：砕いたカニをざるでこし、さらに少量の水を加えながらこして、殻を取り除きます。
4：なすは皮をむかずに食べやすい大きさに細長く切ります。
5：カニ汁と切ったなす、残りの水を鍋に入れて火にかけます。沸騰したら、醤油と酒を加え、小口切りのねぎを入れて火を止めます。
※レシピは地域や家庭によって異なる場合があります。
モクズガニとは？
モクズガニ（学名：Eriocheir japonica）は、エビ目（十脚目）・カニ下目・イワガニ科に分類されるカニの一種で、食用として知られる「上海蟹」（チュウゴクモクズガニ）の同属異種です。日本各地の内水面漁業で重要な漁獲対象とされています。
学名については、一般向けの書物や分類学以外の学術雑誌では「Eriocheir japonicus」が使われることもありますが、20世紀末頃から甲殻類の分類学者の間では「japonica」が正式な種名とされています。
学名の属名と種名の性一致の原則が決められていますが、属名「Eriocheir」が古代ギリシア語に由来し性が不明とされたため、ラテン語の原則が適用されず、男性形「japonicus」と女性形「japonica」で混乱が見られました。しかし、古代ギリシア語にも性があり、「Eriocheir」は女性とされています。
信頼されている国際学術誌『Journal of Crustacean Biology』や『Crustaceana』では「japonica」が使われており、日本甲殻類学会でも「japonica」を採用しているため、これに従うのが望ましいとされています。
日本では、モクズガニには地域ごとに様々な別名があります。例えば、千葉県習志野市では「モクゾウガニ」、静岡県伊豆地方では「ズガニ」、長崎県では「ツガニ」や「ツガネ」、宮崎県日南市では「ヤマタロウ」や「山太郎ガニ」、徳島県貞光町では「カワガニ」や「ケガニ」、「ヒゲガニ」、徳島県阿南市では「ガンチ」、広島市では「毛ガニ」と呼ばれることがあります。
モクズガニは主に関東地方で「モクズガニ」と呼ばれ、西日本では「ツガニ」や「ズガニ」と呼ばれることが多いです。第二次世界大戦前には「モクヅガニ」と表記されていましたが、「モズクガニ」は誤りです。
まとめ
がんちゃ汁は、鳥取県で伝統的に作られる川ガニを使用したスープ料理です。川ガニ（モクズガニ）を主な食材としており、その旨味を生かした料理です。
がんちゃ汁は鳥取県の清流で捕れる川ガニを使用し、古くから親しまれてきた料理です。昔は生のカニを石臼でつぶしてから調理していましたが、現在はミキサーを使用して調理します。ふわふわのカニの身が浮かぶスープが特徴で、カニの旨味が凝縮されています。
川ガニが旬の秋から冬にかけて食べられます。特にメスの内子（卵巣）は珍味とされ、高値で取引されることもあります。
カニ味噌には寄生虫（肺吸虫）が含まれる可能性があるため、必ず加熱してから食べることが推奨されます。