焼き鳥は、鳥肉にタレや塩などをつけ、あぶり焼いたものです。以前は、スズメやツグミなどを串に刺して丸焼きしたものを焼き鳥と呼んでいましたが、鳥肉が鶏肉に限定されないものです。
一方、やきとりは、鳥肉や鳥・牛・豚などの臓物を串焼きにしたものを指します。
厳密には上記の使い分けが行われているわけではなく、地域や店によっては、鳥肉以外の肉や臓物を使用しても焼き鳥と呼ばれることがあります。「やきとり」と「焼き鳥」は異なる食べ物だとされることもありますが、明確な違いはありません。
日本三大やきとりとされる地域は埼玉県東松山市、北海道室蘭市、愛媛県今治市ですが、各地域で「やきとり」と呼ばれるものは異なります。
東松山市では、豚肉のカシラ肉を炭で焼き、ピリ辛のみそだれをつけたものを「やきとり」と呼んでいます。
これは、戦後すぐの時期に高級品だった豚肉や鶏肉を有効活用し、庶民に手軽に提供するために生まれたもので、「やきとん」と呼ばれていましたが、「焼き鳥」に倣って「やきとり」に改められたと言われています。
室蘭市では、豚肉とタマネギを串に刺し、炭火で焼いて甘いタレをつけ、最後に洋がらしを加えて食べるものを「やきとり」と呼びます。今治市のやきとりは鶏肉を使用しますが、炭火ではなく斜めに設けられた鉄板で焼かれます。
その他、九州北部では牛肉のサガリ、久留米市・熊本県・宮崎県などでは馬肉、北海道美唄町では鶏肉のさまざまな内臓が同じ串に刺さったものが「やきとり」と呼ばれます。
焼き鳥の定義について
焼き鳥ややきとりと呼ばれる食べ物は、一般的には漢字やひらがなで表現されますが、「焼き鳥」は主に鶏肉の串焼きを指し、「やきとり」は鶏肉以外の肉（豚、牛、馬など）や内臓の串焼きを指すとされています。
日本焼き鳥協会では、協会の名称が漢字で「焼き鳥」となっていますが、「焼き鳥」と「やきとり」を含む普及活動を行っています。
「焼き鳥」や「やきとり」の定義は難しいものですが、日本焼き鳥協会は以下のように定義しています。
鶏、豚、牛などの畜産物（野生も含む）の肉や内臓などを使用している
食べやすい大きさに加工され、串に刺している
塩やタレなどで味付けをし、焼いている
これらの条件を満たすものが「焼き鳥」や「やきとり」として認定されます。ただし、これらの条件すべてに当てはまらない場合でも、地域の文化として「焼き鳥」や「やきとり」と呼ばれ、認知されている場合はこの定義には当てはまりません。
そのため、例えば今治のように串に刺さないスタイルであっても、焼き鳥として認定されることがあります。
福岡の焼き鳥文化と四つ身の由来
焼き鳥は福岡の名物で、福岡県内には660店舗以上もの焼き鳥店が存在しています。
興味深いことに、福岡では焼き鳥の中で「もも」が一般的でなく、四つ身という独自の呼び名が広く用いられています。また、焼き鳥文化は豚バラや野菜串など様々なバリエーションに発展しています。
福岡がなぜ焼き鳥文化が栄えているのか、そして「四つ身」の語源と由来について紹介します。
福岡の焼き鳥は、鳥だけでなく、レタス巻き、ししとう、えのき巻き、牛サガリ、豚バラなど多岐にわたり、屋台での発展が感じられます。
四つ身とは鶏モモを指す呼び名で、これは四角い形状から来ています。
関東圏の焼き鳥が様々な形をしているのに対し、福岡では長方形のモモが一般的であることが特徴です。
四つ身を注文すると、焼き鶏、玉ねぎ、焼き鶏の繰り返しが串に刺さって提供されます。これは関東圏とは異なり、モモだけが串に刺さる印象とは異なり、文化の違いを感じさせます。
焼き鳥の部位の1つぽんじりとは？
鶏肉は幅広い世代に愛される食材であり、その中でもぼんじりと呼ばれる部位が存在します。名前は聞いたことがある方もいるかもしれませんが、具体的にどの部分を指すのか知らない方も多いのではないでしょうか。今回は、ぼんじりの概要や由来について詳しく紹介いたします。
ぼんじりの名前の由来は、鶏の尾羽の周りに付いている三角形の肉が、ひな祭りの歌に登場する「ぼんぼり」の形状に似ていたことに由来しています。
三角形の形状から「さんかく」と呼ばれたり、単純に尾羽周りの肉であることから「テール」とも呼ばれています。地域によっては「ぼんぼち」や「はな」、「ごんぼ」など、さまざまな呼び名が存在します。
ぼんじりは鶏のお尻の骨周りに位置する三角形の肉を指します。
一羽からわずかしか取れないため希少な部位であり、三角部分の突起は非常に発達した筋肉を持っています。
他の部位と比較して、スーパーなどで見かける機会は限られており、鶏肉の専門店や焼き鳥店でしか味わえないことから、ぼんじりを好む人も多いです。
なお、豚の尾羽周りにも、ぼんじりに似た三角形をした肉が存在し、これはコラーゲンなどが豊富に含まれており、スープや煮込み料理に好んで使用されます。
また、牛の場合にはお尻の方に「イチボ」と呼ばれる高級な部位があり、これは鶏のぼんじりの部分に相当します。
ぼんじりの魅力と美味しい食べ方
鶏肉は広く愛される食材であり、その中でもぼんじりは脂が乗っており、鶏肉の大トロと形容されています。
通常の鶏肉部位としてはむね肉やもも肉が一般的ですが、ぼんじりはプリッとした弾力があり、歯切れがよく、噛み切りやすい特徴があります。
また、ぼんじりの軟骨はコリコリとした食感を持ち、これはぼんじりとは対照的です。
性別による差も存在し、オスの尻尾周りの肉をぼんじり、メスはみさきと呼び分けることがあります。
メスのぼんじりはより脂が乗り、柔らかい食感があります。一方、オスのぼんじりはメスに比べて筋肉質で引き締まった食感を持っています。
サイズにも違いがあり、メスの方が大きく、オスの方が小さいです。鶏肉の専門店や焼き鳥店では、時折これらを分けて販売することもあります。
ぼんじりの美味しい食べ方としては、シンプルに焼き鳥にすることがおすすめされています。
焼き鳥にすると、脂の乗った薄皮がパリッと焼け、プリッとした食感とジューシーな脂の旨みが広がり、ビールとの相性が良いです。
塩味で食べるかタレで食べるかは好みによるが、どちらでもぼんじりの美味しさが楽しめます。
焼き鳥の作り方としては、下処理を施したぼんじりを串に刺し、魚焼きグリルやオーブントースターで焼く方法が挙げられます。
焼き上げたぼんじりは、塩を振ったり焼き鳥のタレをからめたりしてお召し上がりいただけます。
ぼんじりの下ごしらえと保存方法
ぼんじりは美味しい部位ですが、調理する前に下ごしらえが必要です。
市販のぼんじりをそのまま調理すると、骨が大きかったり、「油壷」の特有の味が残っていたりします。
油壷のクセが強いため、取り除かなければなりません。下ごしらえの方法はポイントを押さえれば難しくありません。
市販のぼんじりには、白くて細い出っ張りが付いていることがあります。
これは、鶏の羽を抜く際に残った羽の根元です。ピンセットなどを使って丁寧に取り除きましょう。
羽を取った後は、ぼんじりの三角形になっている部分を開いて、油壷を取り除きます。
触ればプリッとした感触があるので、指を使って油壷を取り除きます。黄色いひよこ豆のようなものが出てくるでしょう。
これが油壷で、包丁でそぎ落とせば取り除くことができます。最後に、骨の下ごしらえを行います。ぼんじりの骨は肉の中央にあるため、骨の感触を確認してから、中央の骨の両側に包丁を入れます。三枚おろしのように切ると、骨をキレイに取り除けます。
ぼんじりは基本的に冷蔵庫で保存します。
食品トレーに入っている場合は、取り出してキッチンペーパーで水気を取り、ラップで包んで保存するのがおすすめです。
食品トレーに入れたままだと劣化が早まる可能性があるため、注意が必要です。すぐに使わない場合は、冷凍保存も可能です。
室蘭の焼き鳥の由来や発祥とは？
北海道室蘭市で広まった室蘭やきとりは、その名の通り焼き鳥の一種であり、主な使用食材には豚肉、たまねぎ、洋辛子が挙げられます。
この料理は北海道室蘭市で誕生し、実際には鶏肉ではなく豚肉を使用した串焼き料理です。たまねぎと豚肉を交互に串に刺し、甘みのあるタレと洋辛子で味付けされています。
室蘭やきとりの起源は昭和12年（1937年）にまで遡ります。
当時、日中戦争の影響で食料の需要が高まり、室蘭市周辺で養豚が奨励されました。その中で室蘭市では、豚のモツを地元の屋台で提供することが一般的になりました。
その後、室蘭やきとりの特徴的な組み合わせである豚肉とたまねぎ、洋辛子が定着しました。
地域では、たまねぎの使用が特徴的で、北海道で産まれたたまねぎが手頃な価格で手に入り、豚肉との相性が良いため愛されています。
室蘭やきとりは季節や機会に関係なく、通年で楽しまれています。
一般的には居酒屋や専門店で提供され、地元では大勢で集まる際に、専門店で購入した室蘭やきとりをメインにした食事会が開かれることもあります。
豚肉の種類としては、肩ロースが一般的であり、最近では鶏肉を使用した焼き鳥との区別のために、豚精や豚精肉と表記されることもあります。
室蘭やきとりのつくり方は店によって異なりますが、豚肉とたまねぎを交互に串に刺し、各店独自のつけダレで味付けされ、洋辛子が添えられて提供されます。
室蘭やきとりは地域の飲食店で数多く楽しむことができ、その継承には地元でのPR活動や学校給食の一環として「室蘭やきとり丼」が取り入れられるなど、積極的な取り組みがなされています。
美唄やきとりの由来とは？
北海道美唄市で広まった美唄やきとりは、主に鶏肉、レバー、ハツ、砂肝、内卵、たまねぎを使用する焼き鳥の一種です。
美唄市は札幌市と旭川市の中間に位置し、西部地域は穀倉地帯、東部地域は夕張山地に続く山岳兵陵地帯で繁栄していました。
この地域で生まれた美唄やきとりは、かつての炭坑労働者たちに親しまれ、今も地元のソウルフードとして多くの人に愛されています。
美唄やきとりの起源は昭和30年（1950年前半）ごろで、三船福太郎が美唄市内でやきとり屋台を営んでいたことにさかのぼります。
当時、やきとり店では精肉以外の内臓や皮を捨てていましたが、三船福太郎はその中から内臓を使用した「モツ串」を考案しました。
この「モツ串」が地元で大ヒットし、「美唄やきとり」として広まっていったのです。今でも「美唄やきとり」は、鶏の様々な部位とたまねぎを一本の串に刺して焼いた「モツ串」のことを指します。
美唄やきとりでは、たまねぎを使用する点が特徴的で、美唄市周辺はたまねぎの産地として知られています。そのため、長ねぎよりも手ごろな価格で質の良いたまねぎが手に入り、この地域ならではの特徴となっています。
この焼き鳥は、明治の開拓時代に各家庭で大切に育てた鶏を特別なハレの日に食べるという習慣に由来しています。
現在も居酒屋や専門店で提供され、パーティーや冠婚葬祭の際にも愛されています。地元の人たちは大量に注文して持ち帰り、特別な日に楽しむこともあります。
美唄やきとりの特徴は、塩こしょうで味付けされ、長ねぎではなくたまねぎが使用されることです。串元には皮を使い、最後にはモモ肉を刺すのが一般的な焼き方です。
焼くとたまねぎと鶏のモツが絶妙な相性を生み出し、美味しさが引き立ちます。地元では、美唄やきとりをかけそばに入れて楽しむスタイルもあるとされています。
現在も地元や他の地域でも愛され、居酒屋や専門店で提供されています。美唄市では美唄やきとりをPRするために様々な取り組みが行われ、地元の文化として大切にされています。
今治の焼き鳥文化の由来とは？
愛媛県今治市発祥の今治焼き鳥は、県内全域を中心に親しまれています。
約50年前に考案されたこの焼き鳥は、串に刺さっていない鶏皮を厚い鉄板で軽く焼き、小さな板状の鉄の重しをプレスして作ります。
鉄板焼きという今治独自のスタイルで、鶏肉から出る脂で揚げられ、プレスによって蒸され、素早く提供できる特徴があります。
今治市は商売人が多く、待つことが嫌いな気質の人が多かったことから、この素早い焼き方が好まれ、かつては100軒以上の鉄板焼き鳥店が存在しました。
今治焼き鳥では、代表的なメニューとして皮があり、最初に皮を楽しみ、最後に「せんざんき」と呼ばれるから揚げを食べるのが通の食べ方です。
鉄板はやや斜めに取り付けられ、皮を焼く際に余分な脂を落とす工夫がされているため、皮の旨味を残しながらあっさりとした味わいを楽しむことができます。
今治焼き鳥は通年で食べることができ、居酒屋などの飲食店では甘辛いタレをベースにした様々な味付けが楽しめます。主に飲食店で提供され、鉄板で皮を押し付けながら焼くスタイルが特徴的です。
鶏肉と焼き鳥のタレが入った今治焼き鳥セットなどがスーパーマーケットで購入可能であり、また数多くの飲食店でも提供されています。
今治の焼き鳥文化は、地元の人々に愛され、伝統を守りながら新たな形で広がっています。
東松山の焼き鳥の由来とは？
埼玉県東松山市で愛される「やきとり」は、全国的に見られる一般的な焼き鳥とは異なり、「豚のカシラ肉を使用したやきとり」が地元の名物です。
「やきとり」という言葉は平仮名で表記されていますが、これがユニークなポイントです。なぜなら、東松山では「やきとり」が鶏肉ではなく、豚肉を指すからです。
豚のカシラ肉は、豚のほほとこめかみの部分の肉で、締まった筋肉が特有の歯ごたえと旨味を生み出します。
東松山市内には、主に東松山駅周辺に約100軒の「やきとり」店が存在し、地元の食文化として市民に親しまれています。
豚のカシラ肉を串に刺し、その間には地元深谷産の長ネギや玉ねぎを挟んで炭火でじっくり焼き上げ、最後には辛い味噌ダレを絡めることで、東松山名物の「やきとり」が完成します。
「やきとり」が鶏肉ではなく豚肉を使用する背景には、戦後の食糧難と地域の食肉センターが関与しています。
戦後すぐの時期に誕生した「大松屋」は、当初、ホルモン焼きとしてホルモンを串に刺して販売していましたが、固いホルモンは食べづらく、代わりに手頃な価格で手に入る豚のカシラ肉を使用するようになりました。
また、この店が独自性を出すために開発した辛味を効かせた味噌ダレが特徴となり、他店にも広まっていきました。
東松山市内のやきとり店が加盟する「東松山焼鳥組合」は、昭和37年に設立され、全国で唯一の焼鳥組合です。
東松山では約30店が加盟し、組合が統一する価格で「やきとり」が提供されています。組合によって一括で仕入れられる食肉は品質と価格が統一されており、市内には約100軒ほど「やきとり」を提供する店が存在します。
「やきとり」をPRし、地元を盛り上げるために、東松山商工会の青年部が制作した「東松山やきとり音頭」も存在します。
この歌は、やきとりの街としての東松山をアピールし、各種イベントや祭りで披露されています。焼鳥の文化を広くPRするため、他の焼鳥の街にも焼鳥の歌が存在することも興味深いです。
北海道室蘭市では「やきとりブギ」、愛媛県今治市では「やきとり天国」、福岡県久留米市では「やきとりBougie」といった焼鳥をテーマにした歌があります。それぞれの地域で独自の焼鳥文化が息づいています。
こうした地域ごとの焼鳥文化は、歴史や地元の特産物、食文化との結びつきから生まれ、それぞれが独自の味やスタイルを確立しています。東松山の「やきとり」もその一翼を担っており、豚のカシラ肉や辛味の効いた味噌ダレが特徴的な風味を生み出しています。
現在では東松山市内に数多くの「やきとり」店があり、それぞれが工夫を凝らしたメニューやサービスを提供しています。地元の方々や観光客が集まり、賑わいを見せる飲食文化のひとつと言えるでしょう。
東松山市の「やきとり」は、その歴史や地域性を大切にし、組合を通じて一体感を醸成しています。食文化の続きとして、食文化の発展には「東松山焼鳥組合」が果たす役割が大きいです。
昭和37年に設立されたこの組合は、東松山市の焼鳥店が加盟し、共同で仕入れることで品質と価格の統一を実現しています。この組合を通じて、観光客や地元住民が安心して「やきとり」を楽しむことができ、地域ぐるみでの活動が続いています。
また、地元の商工会の青年部が手がけた「東松山やきとり音頭」も、地域への愛着やプロモーションの一環として重要な存在となっています。
これにより、「やきとり」が地元の誇りとなり、イベントや祭りで盛り上げられ、観光資源としての魅力を高めています。
地域ごとに異なる焼鳥文化が存在し、それが地元の特産物や歴史、地元の人々の気質と結びついて発展しています。
これが日本各地の焼鳥の多様性であり、地域の食文化の豊かさを示しています。それぞれの焼鳥が地元の人々に愛され、訪れる人に特別な体験を提供していることでしょう。
まとめ
やきとりは、日本全国に広がる焼き鳥の一種で、様々な地域ごとに特有のスタイルや味が存在します。以下に、代表的な地域の焼き鳥についてまとめます。
室蘭焼きとり
地域： 北海道室蘭市
特徴： 鶏肉ではなく、主に豚肉を使用。豚のモツやたまねぎを交互に串に刺して焼く。
下処理： 油壷の取り除きや骨の下処理が必要。
保存方法： 冷蔵庫で保管。トレーに入っている場合は水気を取り、ラップに包んで保存。
美唄焼きとり
地域： 北海道美唄市
特徴： 鶏の頭から皮、内卵、内臓などを含む豚のカシラ肉を使用。地元産のたまねぎや長ねぎを挟んで串焼き。
食習慣： 通年で食べられ、専門店や居酒屋で提供。しめにはかけそばと組み合わせて楽しむことがある。
今治焼き鳥
地域： 愛媛県今治市
特徴： 鉄板で焼き、皮を鉄板で押し付ける。豚のカシラ肉を使用し、地元産のたまねぎやレバーを挟んで串焼き。
食べ方： 鉄板で香ばしく焼き上げ、皮を食べ、最後に「せんざんき」と呼ばれるから揚げを食べる。
保存・継承： スーパーマーケットでセットが販売され、飲食店で提供されている。
東松山やきとり
地域： 埼玉県東松山市
特徴： 豚のカシラ肉を使用。戦後の食糧難から生まれ、ホルモン焼きから進化。辛味を効かせた味噌ダレが特徴。
由来： 戦後の食糧難と地域の食肉センターが影響。ホルモンよりも手頃な価格で手に入るカシラ肉を使用するようになった。
継承： 東松山焼鳥組合が設立され、品質と価格の統一を図り、地域全体での発展に寄与。
組合と継承
各地域には焼鳥組合が存在し、品質と価格の統一を図りつつ、地元の特色を生かした焼き鳥文化を継承している。
地元の商工会や青年部がプロモーション活動を行い、地域の愛着と誇りを高める一環として「やきとり音頭」などが存在する。
各地域のやきとりは、地元の歴史や食文化、特有の食材を反映しており、それぞれが地元の人々に親しまれています。焼き鳥の多様性が、地域ごとの食文化の魅力として存在しています。