一般的に「醤油」と言うと、江戸時代以降に関東地方で広く使われてきた「濃口醤油」を指し、これは全体の生産量の8割以上を占めています。
濃口醤油は、汁物、煮物、焼き物など様々な料理に使用され、つけたりかけたりする卓上調味料としても重宝されています。
一方、「薄口醤油」は主に関西地方で用いられ、京料理や関西風料理に多く使われます。
薄口醤油は、つけたりかけたりするにはあまり適していませんが、魚や野菜の味や色を引き立てるのに優れています。
「濃口」と「薄口」は色の濃さを示しており、薄口醤油はその淡い色から「淡口醤油」とも呼ばれ、「淡口」は「うすくち」と読むことから「薄口醤油」とも書かれます。
濃口醤油は薄口醤油に対する呼称であり、塩分量に関しては、濃口醤油の塩分が16％に対し、薄口醤油は18〜19％と実は薄口醤油の方が多いです。
これは、素材の味や色を生かすために塩分を多くしているためです。
発酵が進むと色が濃くなるため、薄口醤油は途中で発酵を止め、変質を防ぐために塩分を多めにしています。
その他にも、「たまり醤油」「再仕込み醤油」「白醤油」などの種類があります。
たまり醤油は東海地方で作られ、濃口醤油よりも色が濃く、とろみと甘みが特徴で、刺身や照り焼きのタレに使用されます。
再仕込み醤油は「甘露醤油」とも呼ばれ、色、味、香りが濃厚で、寿司や刺身、冷奴に適しています。
白醤油は、薄口醤油よりもさらに色が淡く、旨味やコクが控えめで甘みが強いのが特徴で、吸い物や茶碗蒸し、うどんの汁などに使われます。
様々な醤油の種類について紹介
日本では、各地で異なる風味や味わいを持つ醤油が長い歴史の中で作り出されてきました。
1963年に制定された日本農林規格（JAS 1703）では、醤油の製造方法として「本醸造」「混合醸造」「混合」の3つが定義されています。
これらの製法に加え、原料や特徴から「濃口」「薄口」「たまり」「再仕込み」「白」の5つのタイプに分類されています。また、表記上は「しようゆ」とされています。
濃口醤油とは
最も一般的な醤油で、生産量の約8割を占め、通常「醤油」といえばこれを指します。
江戸時代中期の関東地方で発祥し、江戸料理の調味料として発展しました。
ヒゲタ醤油が小麦を配合するなどして改良し、現在の濃口醤油の製法を確立したとされています。
特有の香りと濃い色が特徴で、全国的に広く使われています。多くの料理に使用され、色付けや香り付けにも適しています。
大豆と小麦をほぼ半々の割合で使用し、北海道から沖縄まで各地で生産されますが、特に関東地方の生産量が多いです。
千葉県の野田市や銚子市、香川県小豆島などが有名な産地です。
薄口醤油とは
主に近畿地方で多用され、汁物、煮物、かけうどんのつゆなどに使われます。
近畿の料理は昆布出汁を多用するため、昆布の風味を損なわない香りの薄い醤油が求められました。
また、濃口醤油を使うと料理が黒くなるため、京料理などでは素材の色を引き立てるために薄色のものが好まれました。
塩分濃度は濃口より約1割高く、麦を浅く炒り、酒を加える製法です。
仕込み時には麹の量を減らし、仕込み塩水の比率を高くします。圧搾前に甘酒を加えることもあります。
酸化して黒くなると価値が下がるため、濃口醤油より賞味期限が短いです。
たまり醤油
江戸時代中期までは、主流の醤油といえばたまり醤油でした。
とろりとした濃厚な旨味と風味、濃い色が特徴で、刺身や照り焼きのタレに適しています。
原料は大豆が主体で、小麦は使わないか、使ってもごく少量です。
これは、豆味噌を絞って液体部分を抽出したものです。
しかし、現在では通常の濃口醤油と同じ製法で、小麦を使わないか少量しか使わないものをたまり醤油と呼ぶことが多いです。
主に東海地方の三県で生産されています。
再仕込み醤油
再仕込み醤油は、さしみ醤油や甘露醤油とも呼ばれ、風味と色が非常に濃厚です。
天明年間に周防国の柳井で考案されたと伝えられています。仕込の過程で塩水の代わりに生醤油や醤油を使用し、一般的には淡口醤油の諸味が使われます。
刺身や寿司に特に適しています。
白醤油
白醤油は、薄い色が特徴で、ナンプラーに似た淡い琥珀色をしています。味は淡白ながらも強い甘味があります。
茶碗蒸し、吸い物、うどんのつゆ、煮物などに適しています。原料は主に小麦で、大豆は少量か全く使用しません。
たまり醤油とは逆の製法と考えると分かりやすいでしょう。
色の淡さが特に重要なため、淡口醤油よりも賞味期限が短くなります。
愛知県碧南市で発祥し、現在でも愛知県が主産地ですが、他の地域でも生産されています。
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
これらは通常の醤油より塩分を減らしたものです。
減塩しょうゆは、高血圧や心臓病、腎臓病の人向けに厚生労働省の「特別用途食品」（低ナトリウム食品）に指定され、塩分は約9%で通常品の半分程度です。
うす塩しょうゆは塩分が13%で、通常品の8割程度です。
製造方法には、イオン交換法で通常品から塩分を除去する方法と、濃厚に作ったものを希釈する方法の2つがあります。
製品のラベルを見ると、醸造酢や酸味料が添加されていることが多いことが分かります。
昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆなど
これらは、醤油に昆布だしやカツオだし、甘味料として液糖やステビアを加えて旨味を強化した液体調味料です。
公的な基準はなく、各メーカーによって風味が異なります。
減塩醤油や昆布醤油などと一括りにされ、これらは「しょうゆ加工品」として表記されます。
法律上、「醤油」と表記することはできません。醤油と加工品を区別するために、加工品はひらがなで表記されます。
新式醤油
新式醤油の製法にはいくつかの方法があります。
例えば、醸造中に醤油もろみにアミノ酸を加える方法、醤油粕に塩酸を加えソーダ灰で中和し麹を加えて熟成させる方法、タンパク質原料を塩酸で加水分解しソーダ灰で中和して麹を入れて熟成させる方法などです。
生醤油
読み方によって意味が異なるため注意が必要です。
「きじょうゆ」と読む場合、だしやみりんなどで味付けしていない純粋な醤油を指し、生（き）と称します。
元々は料理業界の用語であり、JAS規定上、この呼称を使用できるのは塩の添加までで、原材料名に大豆・小麦・食塩と表記されている本醸造醤油のみです。
「なましょうゆ」または「なまじょうゆ」と読む場合、もろみを搾った後に火入れをせず、ろ過によって酵母などの微生物を除去したものです。
香りや味が穏やかで、加熱した際の香りが通常品より際立っています。保管や流通に手間がかかるため広く出回りませんでしたが、酸化防止容器（パック・ボトル）が開発されたことで流通量が増えました。
大豆以外を主原料とする醤油系調味料
大豆以外の材料を発酵させて作られる、醤油に似た調味料が国内外に存在します。
伝統的な食品として昔から作られているものもありますが、新たな風味やコクを持つ商品として開発されることもあります。
代表的なものとしては魚醤が知られており、その他にも穀物から作る穀醤、椎茸などのキノコや野菜から作る草醤、鶏のモツを使った肉醤などがあります。
例えば、大分県日田市のまるはらでは、『和名類聚抄』を参考に大豆以外の原料をブレンドした調味料を販売しています。
また、愛知県豊田市ののだみそは、2020年11月1日からコオロギを原料にした「こおろぎ醤油」の販売を開始しました。
キッコーマンは、大豆や小麦のアレルギーがある顧客向けに、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を提供しています。
薄口醤油の代用方法
薄口醤油が必要な料理で濃口醤油しかない場合、濃口醤油で代用することができます。
濃口醤油に水と塩を加えてください。完全に薄口醤油の風味にはなりませんが、濃口醤油そのままよりは料理の色や風味に影響を与えずに調理できます。
減塩醤油とは？濃口、薄口との違い
減塩醤油は、塩分を抑えた醤油です。しかし、製造過程で塩分を低くすると、有害な微生物が繁殖し、味を損なう可能性があります。
そのため、濃口醤油の製法で作られた醤油から塩分を取り除く方法で仕上げられています。
色は濃口醤油とほとんど変わらないため、同じように使用することができます。
醤油の作り方
醤油（しょうゆ）は、穀物を主な原料とし、発酵させて作る液体調味料です。その起源は中国の「醤」にあり、東アジア料理の基本的な調味料の一つです。
大豆、小麦、トウモロコシ、砂糖、グルコース、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母を使った複雑な発酵過程を経て作られます。
この過程で生成されるアルコールやバニリンが香りを生み、大豆由来のアミノ酸が旨味を、メチオノールが消臭効果を持ち、乳酸や酢酸が酸味を、小麦由来の糖が甘みを与えます。赤褐色の色合いは主にメイラード反応によるものです。
発酵に使用する水は鉄分が少ないものが望ましく、鉄分が少ないと色も薄く仕上がります。
醤油は日本料理に欠かせない調味料で、そのままかけて使うだけでなく、煮物の味付けや汁物、タレのベースとしても使用されます。
天ぷらや江戸前寿司、蕎麦など、日本の食文化に深く根付いています。家庭や飲食店では醤油差しに入れて食卓に出され、料理にかけたり、少量を小皿に注いでつけて使います。
また、煎餅などの塩味のお菓子や甘いお菓子にも使われることがあります。
主な産地は千葉県や兵庫県で、全国的には濃口醤油が一般的ですが、関西の薄口醤油や九州の甘口醤油など、地域ごとに特色ある醤油が生産されています。
醤油の種類は非常に多様で、狭い地域限定のものも含めれば、様々な種類が存在します。
伝統的な製法に加え、技術革新も続いており、21世紀には料理の色を変えない透明醤油も登場しています。
醤油の名前の由来
日本における醤油の名前の起源にはいくつかの説がありますが、15世紀ごろからその使用例が見られます。
1474年に成立した古辞書『文明本節用集』では、「漿醤」が「シヤウユ」と仮名で振られています。
約100年後の1568年には「醤油」の表記が『多聞院日記』に登場します。
ただし、1536年には『鹿苑日録』で「漿油」と表記され、「シヤウユ」の表記よりも古い可能性があります。
初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもありました。
また、醤の当て字に「正」を用いて「正油」と書かれることもあります。
「さしすせそ」という調味料を料理に用いる順番を示す語呂合わせでは、「せ」にあたる部分が「せうゆ」と表記されますが、歴史的仮名遣いでは「しやうゆ」と書くのが正しいです。
ただし、一般的には「せうゆ」という仮名遣いも広く行われていました。
別名として「したじ」という呼び方もありますが、これは吸い物の下地を指します。
また、「むらさき」という別名の語源には複数の説があります。
一つは、高価な醤油がかつて高貴なものの象徴である紫色に近かったことから来る説です。もう一つは、江戸時代に筑波山周辺で多く生産され、その山の雅称が「紫峰（しほう）」であったことに由来するという説もあります。
醤油の起源と歴史を紹介
日本の醤油のルーツには複数の説がありますが、最古の記録は中国の「醤」とされています。
中国大陸の醤
古代中国大陸の醤が醤油の起源であるとする説では、「醤」は広義に「食品の塩漬け」を指しています。
最初の醤に関する文献は周王朝初期の古書『周礼』で、肉を原料とした塩辛の肉醤や魚醤が記されています。
穀醤が初めて登場したのは前漢時代で、豆醤の記述は紀元1世紀の『論衡』に見られます。
さらに、6世紀中頃の農書『斉民要術』には、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を作る方法が記されています。
日本への伝来
日本では縄文時代から弥生時代にかけて「醤の類い」が存在したと考えられていますが、詳細は文献に残っていません。
本格的な醤の製造が始まったのは、中国や朝鮮半島からの製法が伝わった大和朝廷時代頃でした。
歴史的な記録
日本の文献によると、701年の『大宝律令』には「主醤」という官職名が登場します。
923年の『延喜式』には大豆から醤が得られることが記され、この時代には京都で醤を製造・販売する者が存在していたことが分かります。また、『和名類聚抄』では「醢」という項目で豆醢について解説されています。
たまり醤油の起源
1603年（慶長8年）の『日葡辞書』に「たまり」が初めて登場しました。そこでは、「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」と説明されています。また、同書には「醤油」の別名である「スタテ（簀立）」の記述もあります。
醤油のたまりについては、複数の説があり、確かな起源はわかっていません。
鎌倉時代の僧による偶然の説
ヤマサ醤油によれば、鎌倉時代の紀州由良の興国寺の僧である心地覚心が、南宋で学んだ味噌の製法を紀州湯浅の村民に伝えていた際に、間違って作られたものがたまり醤油の原型であるとされています。
金山寺味噌を由来とする説
南宋鎮江の金山寺で作られていた金山寺味噌の製法が、紀州の由良興国寺の開祖である法燈円明国師によって日本に伝えられたという伝承があります。
この金山寺味噌の溜（たまり）が、現代のたまり醤油の原型だとされていますが、史料の裏付けは見つかっていません。
斉民要術発祥説
中国大陸において後漢代にまで遡るたまり醤油の歴史は、『斉民要術』に記されています。
この書には現代の日本の味噌に似た豆醤の製造法と、その上澄み液から作る「清醤」の製造法が記述されており、清醤が現代のたまり醤油の原型とされています。この製造法が日本にも伝来したとする説です。
たまり醤油から本格醤油へ
かつて文献に登場したたまり醤油は、豆を水に浸し、蒸してから麹が自然に着生した味噌の製造過程で得られる上澄み液（たまり）を利用していました。
この方法ではアルコール発酵は行われず、納豆菌など他の菌の影響を受けやすく、澄んだ液を採取するのは難しいものでした。
この方式で製造されたたまり醤油は、16世紀の文献に頻繁に登場し、17世紀になると江戸幕府の成立に伴い、人口の増加に応じて上方から江戸へ次々と輸送されました。
一方、現代の本格醤油は、木桶で職人が手作りするもので、酒造りとともに発展しました。
職人が麹を原料の表面に付着させ、増殖させる散麹（ばらこうじ）手法を用いています。
麹は収穫され、保存され、次の麹の種として利用される友種（ともだね）という採取法も採用されています。
このタイプはアルコール発酵を伴うため、17世紀末には「すみ醤油」という名前で竜野醤油の円尾家の帳簿に記録されています。18世紀には大量生産の時代に入りました。
17世紀の日本国外輸出
安土桃山時代から江戸時代初期にかけて、泉州堺で生産される醤油が名産品として全国に流通するようになりました。
この堺産の醤油が日本国外に輸出されたのは1647年（正保4年）にオランダ東インド会社によって出島で始まりました。
当時は樽詰めが一般的で、最初は東アジア、そして18世紀には欧州へも輸出されました。
伝承によれば、この醤油はルイ14世の宮廷料理でも使用されたとされています。
当時は腐敗防止のために陶器に注がれ、密封されました。「コンプラ瓶」として知られるこれらの陶器は、1790年（寛政2年）から使用が始まりました。ロシアの作家トルストイもこれを一輪挿しとして使用していました。
日本産の醤油は、ヨーロッパに流入する以前から、旅行記などによって知られる存在でした。
ツンベルクは、「日本の物は中国の物より遥かに上質である」と記しています。
18世紀中葉以降、醤油が流入し始めると、ディドロの『百科全書』などの辞書や事典に醤油の項目が登場しますが、多くの書籍で醤油は誤ってローストビーフの肉汁から作られると説明され、その誤解は20世紀に入っても残りました。
濃口醤油・淡口醤油の登場
江戸時代初期まで、日本では主流が色の濃いたまり醤油でした。
しかし、17世紀半ばには江戸近辺で需要が高まり、関東地方で生産される「関東地廻り醤油」（現在の濃口醤油）が考案されました。
18世紀には、「うすくち醤油」が兵庫県龍野で生まれ、京都への出荷が始まりました。1781年（天明元年）には、山口県柳井市で「甘露醤油」が開発されました。
明治時代以降の醤油
1864年（元治元年）、幕末の物価高に苦しむ幕府が市場価格を下げるために値下げ令を発布しました。
しかし、品質保持のために野田と銚子の7つの醤油ブランドは「最上醤油」として従来の価格で販売する許可を得ました。
明治時代初期には、醤油産業はまだ手工業的な側面が強かったが、1882年以降、科学的手法の研究が進み、醸造技術や企業形態が近代化されていきました。
明治政府は醤油を生活必需品として見なし、「醤油税」を導入しました。この税金は大正時代末まで続きました。
明治時代の醤油はまだ高価な調味料であり、一般の家庭では主に味噌から作られるたまりなどが使用されていました。
例えば、富山県の農村では、一般の家庭は正月や祭りの時に1合から2合の醤油を購入し、村の店では3升の醤油を何か月もかけて販売する必要がありました。
使用量が増えるのは大正時代に入ってからで、一般家庭が一升の醤油を購入するようになったのは昭和時代初期になってからでした。
第一次世界大戦による好況の影響で、1918年頃には設備の近代化が進み、企業の合併も行われ、大量生産体制が確立されました。大正初期には、約12,000の工場が存在し、醤油産業はその最盛期を迎えました。
まとめ
醤油は、穀物（主に大豆と小麦）を原料として、醸造技術によって発酵させて作られる液体調味料です。古くは中国の醤を起源とし、東アジアの料理における基本的な調味料の一つとして広く使われています。
主な成分としては、大豆、小麦、トウモロコシ、砂糖、グルコース、塩があり、これらの原料を麹菌、乳酸菌、出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。
この過程で、アルコールやバニリンなどの香気成分、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、メチオノールによる消臭作用、乳酸や酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みが生じます。
日本料理の根幹を担う調味料であり、煮物や汁物、タレのベースに使われる他、天ぷら、寿司、蕎麦など多くの料理に利用されています。
醤油は、一般家庭や飲食店で食卓に出されるほか、料理にかけたり、小皿に注いで浸したりする「つけ・かけ」用途にも使用されます。
日本国内では、千葉県や兵庫県が主要な産地として知られ、濃口醤油が一般的ですが、地域によっては薄口醤油や甘口醤油などが生産されています。さらに、透明醤油などの技術革新も進んでいます。
醤油は、日本のみならず世界各国で広く知られ、料理の味付けや調理法において欠かせない重要な役割を果たしています。
薄口醤油と濃口醤油についてのまとめ
濃口醤油と薄口醤油は、日本の醤油の主要な種類の一つであり、それぞれ異なる特徴や使い方があります。
濃口醤油
濃口醤油は、原料の醤油たまりを長期間発酵させることで作られます。そのため、濃厚で濃い色をしています。
濃口醤油は、味わいが濃厚でコクがあり、甘味や香りが強い特徴があります。
料理に対して濃い味付けが必要な場合や、焼き物や煮物、炒め物などの料理に使われることが一般的です。
また、濃口醤油は煮詰めることで甘味が増し、濃厚なたれやタレとしても利用されます。
薄口醤油
薄口醤油は、発酵期間が比較的短く、また原料の比率が異なることで作られます。そのため、色が薄く透明性があります。
薄口醤油は、味わいがさっぱりとしていて、甘味や塩味が控えめであり、香りも穏やかです。
料理に対して濃い味付けが必要でない場合や、寿司や冷奴、揚げ物などの料理に使われることが一般的です。
また、薄口醤油はそのまま食卓に出され、料理の味付けや調整に使われることもあります。
濃口醤油と薄口醤油は、それぞれの味や特性によって異なる料理に使われることがありますが、料理の味や調和に合わせて使い分けることで、より美味しい料理を楽しむことができます。