赤身魚とは、肉質が赤色の魚を指し、濃厚な味わいと硬めの肉質が特徴で、鉄分を豊富に含んでいます。
白身魚は、身の色が白く、あっさりとした味わいで、崩れやすく、低カロリーで消化も良いです。
赤身魚の赤色は、筋肉色素の「ミオグロビン」や血液色素の「ヘモグロビン」が多く含まれているためです。
水産学では、ヘモグロビンとミオグロビンの含有量に基づいて、赤身魚と白身魚を区別し、100gあたり10mg以上のものを「赤身魚」、それ以下のものを「白身魚」と呼んでいます。
赤身魚の代表例には、カツオやマグロ、ブリ、アジ、イワシ、サンマ、サバなどがあり、これらは大量の酸素を必要とする持久力の高い回遊魚です。
これは、ヘモグロビンが酸素を運び、ミオグロビンが酸素を供給する役割を果たすためです。
一方、白身魚には、タイやタラ、ヒラメ、カレイ、フグ、アナゴなどがあり、これらは大量の酸素を必要としない沿岸魚や深海魚が多いですが、瞬発力を必要とします。
サケは身の色が赤く、回遊魚であるため赤身魚と考えられがちですが、実際には白身魚です。
サケが赤く見えるのは、カニやエビの殻と同様に、カロチノイド系の赤い色素「アスタキサンチン」を含む「オキアミ」を食べているためです。
青魚は、身の色ではなく背中の色によって分類され、青魚に対する用語は「赤魚」となります。
代表的な青魚にはアジ、イワシ、サバ、サンマ、ニシンなどがあります。青魚にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）が豊富に含まれており、血中の悪玉コレステロールを減少させる効果があると言われています。
赤身魚と白身魚の生態的違い
魚の筋肉に含まれる赤みは、ミオグロビンと呼ばれる色素によるものです。
ミオグロビンが豊富な魚は赤身魚、逆に少ないものは白身魚とされています。魚はエラを通じて呼吸し、水中から酸素を取り入れますが、その酸素を蓄えるのがミオグロビンの役割です。
赤身魚と白身魚の境界線
赤身魚と白身魚を区別する基準は難しいですが、筋肉100グラムあたりのミオグロビン含有量が10ミリグラム未満の場合、筋肉の色は白っぽく見えます。
それ以上だと赤みが強くなるため、この数値が区別の目安となります。
また、サケは残念ながら赤身魚には含まれず、ほとんどミオグロビンを持っていません。
サケの色は、エビやカニに含まれるアスタキサンチンという脂溶性色素によるもので、これはサケが食べるエサに含まれているため蓄積されます。
したがって、サケは赤身魚ではなく白身魚に分類されます。
赤身魚と白身魚の「味」の違い
味に関連する成分、いわゆるエキス成分は、赤身魚が白身魚よりも多く含まれています。
特に、ヒスチジンというアミノ酸が豊富で、これが赤身魚の濃厚な味わいに寄与していると考えられています。また、赤身魚は白身魚よりも脂肪が多いため、味が濃く感じられます。しかし、赤身魚には調理時に注意が必要な点もあります。
赤身魚は鮮度が落ちるのが早いことが多く、「腐ってもタイ」や「サバの生き腐れ」といった表現は、赤身魚と白身魚の違いを示しています。タイは腐りにくい特性がある一方、赤身魚は新鮮さが求められます。
一方、白身魚はイノシン酸という旨味成分がゆっくり生成されるため、長い時間をかけて蓄積し、おいしい味が持続しやすい傾向があります。
まとめ
赤身魚、白身魚、青魚は、魚の肉質や栄養成分に基づいて分類されるカテゴリーです。それぞれの特徴について説明します。
赤身魚
特徴: 身の色が赤く、濃厚な味わいが特徴です。肉質は硬めで、鉄分を多く含んでいます。
ミオグロビンの含有量: 筋肉に含まれる赤い色素「ミオグロビン」が豊富で、これが赤い色の主な理由です。100gあたりのミオグロビン含有量が10mg以上の魚が赤身魚とされます。
代表的な魚: マグロ、カツオ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、サンマなど。これらは持久力の高い回遊魚で、大量の酸素を必要とします。
白身魚
特徴: 身の色が白く、あっさりとした味わいで、低カロリーで消化が良いです。赤身魚よりも脂肪が少なく、さっぱりとした食感が特徴です。
ミオグロビンの含有量: ミオグロビンの含有量が少なく、100gあたり10mg未満の魚が白身魚とされています。
代表的な魚: タイ、ヒラメ、カレイ、タラ、フグ、アナゴなど。これらは瞬発力を必要とする沿岸魚や深海魚です。
青魚
特徴: 身の色ではなく、主に背中の色で分類される魚です。青魚は、EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸が豊富で、健康に良いとされています。
区別: 青魚に対しては「赤魚」という分類があり、背中が青いことが特徴です。
代表的な魚: アジ、イワシ、サバ、サンマ、ニシンなど。これらは通常、栄養価が高く、特にオメガ-3脂肪酸が豊富です。
栄養面の違い
赤身魚: 鉄分が多く、濃厚な味わい。調理時には新鮮さが求められます。
白身魚: さっぱりとした味わいで、消化が良い。保存性が高く、味が長持ちします。
青魚: 不飽和脂肪酸が豊富で、コレステロールを下げる効果があると言われています。
それぞれの魚には異なる栄養素や風味があるため、料理や食生活においてバランスよく取り入れることが大切です。