肉を塩漬けして香辛料で風味を付け、それを砕いて煮たり、燻したりして保存する食品がソーセージです。
日本では、多くが腸に詰められるため、牛や豚、羊の腸に詰めたり、腸に似たケーシングに入れたものを「ソーセージ」と呼んでいます。
ウィンナーはソーセージの一種であり、フランクフルトやボローニャなども全てがソーセージです。
日本では特にウィンナーの生産が多く、単に「ソーセージ」というとウィンナーを指します。
ウィンナーは「ウィンナーソーセージ」の略であり、オーストリアのウィーン風ソーセージを意味します。
フランクフルトは「フランクフルトソーセージ」の略であり、ドイツのフランクフルト風ソーセージを指します。
ボローニャは「ボローニャソーセージ」の略であり、イタリアのボローニャ風ソーセージを意味します。
ウィンナーは羊の腸に詰められたもの、フランクフルトは豚の腸に詰められたもの、ボローニャは牛の腸に詰められたものを指し、基本的には腸の種類で分類されます。
しかし、最近では人工のケーシングに詰められることが一般的になっています。そのため、日本農林規格（JAS）では以下のように定義され、太さによる分類も行われています。
ウィンナーソーセージは、羊の腸を使用したもの、または太さが20mm未満のものを指します（牛の腸や豚の腸を使用したものは含みません）。
フランクフルトソーセージは、豚の腸を使用したもの、または太さが20mm以上36mm未満のものを指します（牛の腸や羊の腸を使用したものは含みません）。
ボローニャソーセージは、牛の腸を使用したもの、または太さが36mm以上のものを指します（豚の腸や羊の腸を使用したものは含みません）。
このような分類は日本独自のものであり、「ウィンナー」と呼ばれるものが、ウィーンでは「フランクフルトソーセージ」と呼ばれると言われています。
ソーセージの語源を紹介
ソーセージの語源は、後期ラテン語の「サルスス（salsus）」から派生した「サルシキア（salsicia）」で、古北部フランス語では「ソーシッシュ（saussiche）」となっています。
紀元前8世紀の古代ギリシャの叙事詩『オデュッセイア』には、山羊の胃袋に血と脂身を詰めた兵士の携行食としてソーセージが登場します。
アルピウスとして知られる美食家が記した有名なレシピ集には、燻製ソーセージである「ルカニカ（lucanica）」が含まれています。この名前は、ギリシャ人によって植民された地域であるルカニアに由来します。
2007年、ドイツのヴァイマールの研究者が、1432年の法律に関する記述を発見しました。この法律では、「チューリンガー・ロストブラートヴルスト（Thuringer Rostbratwurst）」として知られるソーセージを豚肉で作る場合、つくった当日のうちに食べなければならないと規定されています。
ソーセージとは？
ソーセージは、前述の通り、豚や鶏などの挽き肉に調味料や香辛料を加え、牛や豚、羊の腸、または人工のケーシングに詰めた食品を指します。
さまざまな種類が存在し、「ウインナー」の他にも「フランクフルトソーセージ」や「ボロニアソーセージ」などがあり、原料やサイズ、製法などが異なります。
日本では、これらのソーセージの種類はJAS（日本農林規格）によって明確に定義されています。
ウィンナーとは？
正式名称は「ウインナーソーセージ」。名前の由来はオーストリアの首都ウィーンにあります。
JASでは、羊の腸を使用したもの、または直径が20mm未満のものがウインナーソーセージとして定義されています。牛腸や豚腸を使用したものは含まれません。
日本人にとっては馴染み深いソーセージの一つであり、多くの人にとってはおなじみの味です。
フランクフルトソーセージとは？
人気の高いソーセージやウインナーに加えて、フランクフルトソーセージも注目を集めています。その大きなサイズから別の種類のように感じるかもしれませんが、実はこれもソーセージの一種です。
正式名称は「フランクフルトソーセージ」であり、その名前はドイツの都市フランクフルトに由来します。
JASでは、豚の腸を使用したもの、または太さが20mm以上36mm未満のものがフランクフルトソーセージとして定義されており、ウインナーとは異なる腸の種類や太さを持っています。
ソーセージの種類は多岐にわたります。ウインナーやフランクフルトが馴染み深いです。
肉を使用しなソーセージとは？
ベジタリアンやヴィーガン向けに、肉を使用しないソーセージの味や食感を模倣した食品があり、国によっては市販されています。
これらのソーセージは、豆腐やセイタン、ナッツ、豆果、マイコプロテイン、大豆タンパク質、野菜などを主な材料としており、他の肉代替食品と同様に、肉の味や食感に近づけるための形状や味付けが施されています。
また、ベジタリアン向けというわけではないが、伝統的な料理の中にも「ソーセージ」と名付けられているが肉を使用していないものが存在します。
例えば、ウェールズのグラモーガン・ソーセージは肉の模倣を行わず、野菜の味を生かしたものです。
大豆のソーセージは1916年にドイツで発明されましたが、当初はベジタリアン向けに作られたものではありませんでした。
第一次世界大戦中の肉不足対策として、当時のケルン副市長で後にドイツの首相となるコンラート・アデナウアーによって考案され、ケルナー・ブルスト（ケルン・ソーセージ）と名付けられました。
日本におけるソーセージの定義を紹介
日本農林規格によれば、ソーセージは「肉を動物の腸などに詰めた食べ物」の総称であり、ウインナーやフランクフルト、チョリソーなどの種類が存在します。
以前は、羊の腸を使用したものをウインナー、豚の腸を使用したものをフランクフルト、牛の腸を使用したものをボロニアソーセージとして区別していました。
しかし、製法が進化し、人工的なケーシングが用いられるようになったため、ソーセージの呼称は動物の腸の種類ではなく、ケーシングの太さに基づいています。
羊の腸よりも豚の腸の方が太いため、ウインナーよりもフランクフルトの方が太く見え、牛の腸を使用するイタリアのボロニアはさらに太くなります。
現在の定義では、ウインナーは「羊腸のソーセージ」または「直径が20mm未満のソーセージ」であり、フランクフルトは「豚腸のソーセージ」または「直径が20mm以上36mm未満」です。ボロニアはあまり一般的ではありませんが、「牛腸のソーセージ」または「直径が36mm以上」の最大サイズとされています。
チョリソーは、肉の製法が異なるソーセージの一種であり、通常のソーセージが挽き肉を使用するのに対し、刻み肉を使用します。
さらに、ソーセージには階級があり、特級は「豚肉や牛肉のみを使用し、結着材料を一切使用していないもの」、上級は「豚肉や牛肉のみを使用し、結着材料は5％以下で、でん粉含有率が3％以下」、標準は「牛や豚以外の肉を混合し、結着材料は10％以下で、でん粉含有率が5％以下」とされています。
日本のソーセージの歴史
日本ハム・ソーセージ工業協同組合が1970年（昭和45年）に発行した『食肉加工百年史』によると、現在の肉製品であるハム、ベーコン、ソーセージの製造がいつから始まったかは明確ではありません。
食肉加工に関する文献には、1892年（明治25年）に農学士である今関常次郎が腸詰めの製法を記述した『農産製造萹』があります。
本格的な製法は、1910年（明治43年）の豚肉加工講習会で農商務省嘱託技師であった飯田吉英によって公開されました。飯田は米国イリノイ州で豚肉加工技術を学び、この加工技術は主に米国式でした。
一方、民間では、1910年（明治43年）にドイツ人コックであるマーチン・ヘルツが横浜市山下町に純ドイツ式のハム・ソーセージ店を開きました。
大木市蔵は1912年（明治45年）にマーチン・ヘルツに弟子入りし、ハム・ソーセージの加工技術を学びました。
1914年（大正3年）に第一次世界大戦が勃発し、日独が交戦国となったため、マーチン・ヘルツは収容所に入れられそうになりましたが、大木市蔵が神奈川県知事に働きかけ、最小規模の食肉加工業を許可されました。
そこで、ヘルツと市蔵はハム・ソーセージの製造販売会社である合資会社サシズヤ商会を設立しました。
また、習志野市には1915年（大正4年）から1920年（大正9年）までの間、「習志野俘虜収容所」がありました。
1918年（大正7年）に農商務省はソーセージを高栄養価食品として注目し、収容所内でソーセージを製造しているドイツ人職人から技術を学びました。
この技術は日本全国の食肉加工業者に伝わり、習志野市は「日本のソーセージ製法 伝承の地」と呼ばれるようになりました。
まとめ
ソーセージは、肉や肉代わりの素材を調味料や香辛料で味付けし、動物の腸や人工のケーシングに詰めて作られる食品です。
ソーセージの起源と歴史
ソーセージの起源は古代にさかのぼります。古代ギリシャやローマ時代には既にソーセージの類が存在しました。
ヨーロッパでのソーセージの製法は中世に発展し、地域ごとに様々な種類が生まれました。
ソーセージの材料と種類
ソーセージの主な材料は豚肉、牛肉、鶏肉などの肉ですが、ベジタリアンやヴィーガン向けのものもあります。
ソーセージにはウインナーやフランクフルト、チョリソーなど多くの種類があり、原料や形状、味付けなどで異なります。
ソーセージの製造方法
ソーセージは肉を細かく挽き、調味料や香辛料と混ぜ合わせます。その後、動物の腸や人工のケーシングに詰めて形成します。
詰められたソーセージは煮たり焼いたりして調理され、食べられます。
ソーセージの健康と栄養
ソーセージにはたんぱく質や脂肪、ビタミン、ミネラルなどが含まれていますが、一部の製品には添加物や保存料が含まれていることがあります。
過度の摂取や加工品の選択によって、健康への影響が懸念されることもあります。
ソーセージの人気と文化
ソーセージは世界中で人気のある食品であり、様々な国や地域で独自のソーセージ文化があります。
独特の味や食感、地域の伝統に基づく製法など、ソーセージは多様性に富んだ食品です。
ソーセージは多くの国で愛され、そのバラエティ豊かな味や形状、製法から、食文化の一部として不可欠な存在です。