かき雑煮の主な伝承地域は、広島県の安芸地方や、江田島市になります。主な使用食材は、丸もち、牡蠣、鰤、大根、にんじん、ほうれん草、しいたけです。
かき雑煮は、煮干し、昆布、かつおのだしで作るすまし汁に、牡蠣や鰤、各種野菜を加えた料理で、味噌仕立ても存在します。
鰤は脂が多く日持ちするため、年末年始に一尾を刺身にし、その残りを雑煮に使う習慣がありました。
広島湾では、塩ぶりの代わりに、瀬戸内海で獲れた穴子や牡蠣を用いることが一般的です。
牡蠣は「賀来」とも呼ばれ、「福をかき寄せる」という縁起の良い食材とされています。
具材は地域や家庭によって異なり、はまぐりや焼きあなご、ふぐなども使われます。
広島の牡蠣は、縄文・弥生時代から食べられており、貝塚から出土した殻によってその歴史が示されています。
また、1500～1600年代には養殖が始まり、現在では広島県の牡蠣の水揚げが全国の60％を占めています（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。
この地域の湾は波が穏やかで潮流も適度にあり、河川が流れ込むことで梅雨から夏にかけて海水の塩分濃度が下がり、牡蠣にとって理想的な環境が整います。
さらに、中国山地からの栄養素も牡蠣の成長に寄与し、広島の牡蠣は大きくて濃厚な味わいが特徴です。味の良さに加え、県独自の食品衛生条例により安全性が高いことも人気の要因とされています。
かき雑煮の飲食方法として、煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、大根、にんじん、かぶ、しいたけを輪切りにして加え、煮込みます。
丸もちを入れて柔らかく煮た後、下ごしらえした牡蠣や鰤を加えます。味噌仕立てで作ることや、地域によってははまぐり、焼きあなご、ふぐを加えることもあります。
「かき雑煮」は広島の雑煮として全国的に認識されていますが、特に牡蠣が手に入りやすい広島湾沿岸地域で伝承されてきました。
かき雑煮のレシピと材料
材料（4人分）
牡蠣：12個
丸もち：8個
大根：4cm分
にんじん：2cm分
せり：8本
紅白かまぼこ：5mm厚に切ったもの 8枚
一番だし：1000ml
濃口しょう油：小さじ1
塩：小さじ1
作り方
1：牡蠣を塩水で洗い、汚れをしっかり落とします。
2：大根とにんじんの皮をむき、5mm幅の輪切りにします。
3：せりは3cmほどの長さに切りそろえます。
4：鍋に一番だしを入れ、大根とにんじんを加え、柔らかくなるまで煮ます。
5：4の鍋に牡蠣を入れ、しっかりと火を通します。
牡蠣について紹介
牡蠣（カキ）は、ウグイスガイ目のイタボガキ科やベッコウガキ科に属する二枚貝の総称です。
また、カキ目やカキ上科に分類される種も含まれます。その名前の由来は、岩から「かき落とす」ことからとされています。
古くから世界各地の海岸沿いで、食用や薬品、化粧品の原料、さらには貝殻を建材として活用されてきました。
英語で「oyster（オイスター）」と呼ばれるものは、日本語の「カキ」よりも広範囲を指し、岩に付着する二枚貝で、形が一定ではなく表面が滑らかでないもの全般を含みます。
日本でカキとは呼ばれないアコヤガイも「pearl oyster」と称されるほか、ウミギク科やキクザル科の貝も「oyster」に分類されることがあります。
特徴
主に炭酸塩鉱物である方解石からできた殻を持ちます。
食用として人気の高いマガキやイワガキなどの大型種がよく知られていますが、食用にされない中型から小型の種も多く存在します。
これらは通常、岩や他の貝殻など硬い物に付着して生活しますが、必ずしも岩に限らず、他の小さな貝殻なども基盤とすることができます。
泥底に適応するものもいます。また、船底に着生して抵抗を与える生物としても知られており、カキもその代表的な例です。
マガキは、干潮時に水面上に露出するような場所でも生活でき、体内に多くのグリコーゲンを蓄えているため、水がなくても1週間ほど生き延びることができます。また、一度付着するとほとんど移動しないため、筋肉が退化し内臓が大部分を占めています。
養殖
マガキ属（Crassostrea）は、世界中で食用として最も多く養殖されている二枚貝です。
養殖方法には、海中に貝を吊り下げて育てる方法（筏垂下）と、ある程度成長した貝を海底に撒く方法（地蒔き）があります。古代ローマ時代のヨーロッパでは地蒔きが一般的でしたが、現在の日本では筏垂下が主流です。
養殖のプロセスでは、夏の初めに浮遊を始める幼生を採るため、ホタテガイなどの貝殻を吊り下げ、幼生を貝殻に付着させます。
その後、餌が豊富な場所に移して成長させます。欧米では網状の円盤を使って幼生を採取し、ある程度大きくなったらそれを外し、干満差の大きい場所で育てる方法を取ることが多く、この方法では日本の方式よりも身が大きく育ちやすいです。
天然のイワガキの場合、岩盤や消波ブロックなどに付着したものを採ることがあります。
また、産卵のピークを過ぎた後に海中の岩盤を掃除することで、稚貝の付着を増やし、漁獲量を増加させる方法もあります。
さらに、牡蠣の餌となる植物プランクトンを増やすために、栄養塩が流れ込む河川の上流で植林を行うなどの取り組みも行われています。
まとめ
かき雑煮（牡蠣雑煮）は、広島県を中心に伝わる郷土料理で、特にお正月に食べられる伝統的な雑煮の一種です。
主に牡蠣と野菜、丸もちを使い、煮干しや昆布、かつおだしをベースにしたすまし汁で調理されます。牡蠣の風味が汁に溶け込み、さっぱりしつつも旨みのある味わいが特徴です。
かき雑煮の歴史と由来
かき雑煮は、広島県の沿岸地域で古くから親しまれている料理です。広島湾周辺では、牡蠣の漁獲が盛んで、牡蠣は「賀来（かき）」と表記されることもあり、縁起物として「福をかき寄せる」という意味合いで正月に用いられてきました。
また、広島では正月用の魚として鰤（ぶり）も重宝され、その残りを雑煮に入れる習慣があったため、牡蠣と鰤を一緒に用いる場合もあります。
広島のかき雑煮の特徴
広島のかき雑煮は、牡蠣がたっぷりと使われることが特徴です。広島湾の牡蠣は、栄養豊富な環境で育つため身が大きく、味わいが濃厚です。
この地域では、昔から牡蠣を食べる文化が根付いており、縄文時代の貝塚からも牡蠣の殻が発掘されています。現在では、広島県の牡蠣の水揚げ量は日本国内でもトップクラスを誇ります。
かき雑煮は、広島の豊かな自然と歴史が詰まった料理で、お正月には家族で囲んで食べることで新年の幸せを願う、温かい家庭の味です。