山口県北部に位置する北浦地域には、古くから豊かな漁場を活かした伝統的な郷土料理が数多く存在し、地元の人々の暮らしに根付いてきました。
その中でもひときわユニークな存在として知られているのが「うの花きずし」です。
通常の寿司とは異なり、ご飯の代わりにおから（卯の花）を使い、イワシや旬の魚を巻いたこの料理は、見た目にも味わいにも独特の魅力があります。
魚の旨味とおからの素朴な甘みが絶妙に調和し、食べる人をほっとさせる味わい深い一品です。
さらに、地域や家庭ごとに工夫が凝らされ、紅しょうがや胡麻、時には柚子皮などが加えられることで、さっぱりとした味わいがより一層引き立ちます。
保存食や酒の肴としても重宝され、古くから祝い事や特別な日には欠かせない存在でした。今回は、そんな栄養たっぷりで奥深い山口県北浦地域の郷土料理「うの花きずし」の魅力について、詳しくご紹介していきます。
山口県の郷土料理「うの花きずし」とは
うの花きずしの基本情報
「うの花きずし」は、酢締めしたイワシと炒ったおから（うの花）を使った山口県北浦地域の伝統的な郷土料理です。
一般的な寿司のシャリの代わりにおからを使うのが最大の特徴で、イワシの旨みとおからのほのかな甘みが絶妙にマッチします。
おからには魚の風味が染み込み、しっとりとした食感に仕上がるため、一度食べると忘れられない味わいになります。また、見た目にも美しく、魚の銀色の皮とおからの白さのコントラストが食欲をそそります。
郷土料理としての位置づけ
「うの花きずし」は、北浦地域を中心に古くから伝わる家庭料理であり、地域の人々にとって大切な行事食でもあります。
正月や婚礼、祭りなどのハレの日には欠かせない一品として、世代を超えて受け継がれてきました。
保存性にも優れているため、忙しい日の常備菜や日常の酒の肴としても親しまれてきました。手軽に作れるうえに栄養価も高く、地元では馴染みの味として多くの人に愛されています。
地域別の特徴と味の違い
萩市周辺では、イワシのほかにヒメジやアジといった地元で獲れる新鮮な魚を使うこともあり、季節や漁の状況に応じて材料が変わるのも魅力のひとつです。
魚の種類によって風味や食感が異なり、それぞれの家庭や地域ならではの味付けや工夫が施されています。
紅しょうがを加える家庭も多く、さっぱりとした味わいが楽しめるほか、シソや柚子の皮などを加えて香りをプラスするアレンジもあります。こうした工夫によって、うの花きずしはどの家庭でも個性豊かな味わいを楽しめる料理となっています。
うの花きずしの歴史と由来
江戸時代から現在までの歴史
漁業が盛んな北浦地域では、イワシが手軽に手に入る魚でした。江戸時代から続く「きずし文化」の一つとして、「うの花きずし」も発展してきました。
安価で栄養価の高いイワシとおからを組み合わせる知恵が生んだ料理であり、当時の人々にとっては日々の食事を支える重要な保存食でもありました。
特に山陰地方では、魚を酢で締める技術が古くから伝わっており、その技術がうの花きずしにも活かされています。
保存性の高さから、漁師が漁の合間に食べる食事としても重宝され、やがて家庭の味として定着していきました。
地域の行事との関わり
正月や婚礼、祭りなど、祝い事の席では必ずと言っていいほど登場し、地域の人々の特別な日の料理として大切にされてきました。特にお正月には、縁起物として家族揃って味わう風習がありました。
うの花きずしは、手間ひまかけて作る料理であることから、家族や親戚が集まる場面での団欒の象徴ともなっていました。地域によっては祭りの際に大量に作り、訪れる客人をもてなす料理として振る舞われたこともあります。
他の地域との交流
魚の種類や味付けの工夫は、近隣地域との交流の中で変化し、それぞれの家庭に伝わるレシピとして受け継がれています。
漁業や市場を通じて新たな魚介類が手に入るようになると、それに合わせて具材や味付けのバリエーションが広がっていきました。
特に萩や長門などの漁港では、旬の魚を取り入れた独自のうの花きずしが作られるようになり、それがさらに地域の味として根付いています。
うの花きずしの作り方
必要な材料と分量（5人分）
・イワシ：10尾（新鮮なものを選ぶとより美味しく仕上がります）
・おから（卯の花）：200g（できれば生のおからが風味豊か）
・しょうが：少々（千切りにすると香りが際立ちます）
・砂糖、酢：適量（お好みで甘さや酸味を調整）
・塩：小さじ2（下処理用にたっぷりめに用意すると安心）
・オノミ（麻の実）：少々（炒って香ばしさを加える）
・黒ごま：少々（仕上げ用）
・紅しょうが：適量（さっぱり感を加えるためのアクセント）
調理手順とコツ
1：イワシを三枚におろし、内臓と骨をしっかり取り除き、塩をふって下処理する。しばらく置いた後、酢で洗い流してから水気を軽く拭き取り、甘酢にしっかりと漬け込む。半日程度漬けると、味がよくしみ込む。
2：おからはフライパンでじっくり炒り、余分な水分を飛ばした後、酢・砂糖・黒ごま・しょうが・オノミを加えてしっかりと混ぜ合わせる。好みで紅しょうがの千切りも混ぜ込むと、さっぱりした風味が増す。
3：味付けしたおからを太鼓型にしっかり握り、味の染みたイワシで丁寧に巻く。しっかりと形を整えると見た目も美しくなる。
4：最後に黒ごまをたっぷり振りかけ、必要に応じて紅しょうがやシソの葉を添えて完成。
コツは、イワシの酢締めの時間をしっかり取ることで、臭みを抜き旨味を引き出す点です。また、おからの水分量を丁寧に調整することで、まとまりがよく崩れにくく仕上がります。お好みでゆず皮を散らすと、香りが豊かになります。
家庭でのアレンジ方法
余った「うの花きずし」は、衣をつけてカラリと油で揚げると、コロッケ風のアレンジ料理として楽しめます。
外はサクッと中はふんわりした食感になり、おかずやお弁当にも最適です。
また、紅しょうがや青じそを挟むことでさらにさっぱりとした風味になり、夏場などにもぴったりの一品になります。味噌やポン酢をつけても美味しく食べられる、アレンジ自在な郷土料理です。
うの花きずしの具材とその特徴
おからとその栄養素
おからは低カロリー・高たんぱくな食材で、食物繊維やカルシウム、大豆イソフラボンも豊富に含まれています。
健康維持にぴったりの食材であり、特に現代人に不足しがちな食物繊維を手軽に摂取できる点も魅力です。
さらに、大豆由来のイソフラボンはホルモンバランスを整える効果があると言われ、女性にとってもうれしい食材です。おからを使った料理は満腹感が得られやすく、ダイエットや生活習慣病予防にも効果が期待できます。
地域で使われる食材
メインとなるイワシのほか、萩ではヒメジやアジなど、その時々の漁獲によって地元の新鮮な魚が使われます。
これによって、季節ごとに異なる味わいを楽しむことができるのが魅力です。特にヒメジは「金太郎」とも呼ばれ、地元の人々に親しまれています。
こうした旬の魚を使うことで、魚本来の旨味を存分に味わうことができ、うの花きずしの美味しさが一層引き立ちます。
他の具材との組み合わせ
紅しょうがやごまの風味がアクセントになり、おからと魚の相性をさらに引き立てます。
家庭によっては、シソや柚子皮を加えるところもあり、それぞれの家庭の味が楽しめます。
シソは爽やかな香りをプラスし、柚子皮はほのかな苦味と香りで味に奥行きを与えてくれます。さらに、麻の実（オノミ）を加えることで香ばしさが増し、味のアクセントになります。こうした組み合わせによって、うの花きずしは一層風味豊かで奥深い味わいに仕上がります。
うの花きずしの栄養価
健康に良い食材
イワシにはDHAやEPAが豊富に含まれ、動脈硬化予防や脳の活性化に効果的です。
特にDHAは記憶力や集中力を高める効果も期待できるため、子どもから高齢者まで幅広い世代に適した食材です。
さらに、イワシはカルシウムやビタミンDも豊富で、骨の健康維持にも貢献します。
おからには食物繊維がたっぷり含まれており、腸内環境を整え、便秘の予防や改善にも役立ちます。イワシとおからの組み合わせで、栄養バランスの良い一品となり、健康維持や生活習慣病予防にも最適です。
ダイエットへの効果
おからは低カロリーで満腹感が得やすく、ダイエット中でも安心して食べられる料理です。
良質なたんぱく質も摂取できるため、筋肉量を落とさず健康的に減量することが可能です。
さらに、おからに含まれる食物繊維は、血糖値の急激な上昇を抑え、脂肪の吸収を緩やかにする効果も期待できます。加えて、イワシのDHAやEPAには脂肪燃焼を促進する働きもあるため、ダイエットには非常に心強い組み合わせと言えるでしょう。
食事のバランス
魚のたんぱく質、おからの食物繊維、ゴマのミネラルなど、バランスよく栄養を摂ることができるため、健康志向の方にもおすすめです。イワシからは良質なたんぱく質とともに、不飽和脂肪酸やビタミン類が摂れますし、おからは大豆由来のイソフラボンやカルシウムが豊富です。
さらにゴマを加えることで、セサミンなどの抗酸化成分も取り入れられ、生活習慣病予防にも効果的です。栄養価が高く、しかも一品でさまざまな栄養素を摂取できる理想的な健康食です。
まとめ
「うの花きずし」は、山口県北浦地域ならではの知恵が詰まった郷土料理です。栄養たっぷりでヘルシー、しかも簡単に作れるこの一品は、普段の食卓にもぴったり。
魚の旨みとおからの優しい甘みが調和し、昔ながらの素朴な味わいを楽しめるのも魅力です。保存性にも優れているため、忙しい日の常備菜や酒の肴としても最適です。
また、アレンジもしやすく、揚げ物にしたり、旬の魚や薬味を加えることで、味のバリエーションを楽しむことができます。地域の伝統の味を通じて、山口県北浦地域の文化や歴史に思いを馳せながら、ぜひご家庭でも味わってみてください。